Fotka z večera 9. 10. 2026 na výletě v Orlických horách, v Pastvinách, ukazuje tři bílé talíře na dřevěném stole a na každém plátky hovězího steaku od růžových po dopečené, s tmavou opečenou kůrkou. K masu patří krajíce kváskového chleba, půlená cherry rajčata a polníček.
Růžový střed odpovídá v tabulce níže stupňům medium rare až medium a leží pod hranicí 63 °C, kterou doporučuje USDA. U celého neporušeného kusu hovězího jde ale o jinou situaci než u mletého masa.
Steak se krájí napříč vlákny, protože kratší vlákna se lépe kousají. America’s Test Kitchen (ATK) naměřila u flank steaku při krájení napříč více než čtyřikrát menší sílu zakousnutí. Po sundání z pánve potřebuje několik minut odpočinku, během nichž se teplota v mase dorovná.
Obsah článku
Proč steak krájet napříč vlákny
Vlákna poznáte jako rovnoběžné proužky na povrchu masa. Podle ATK kus otočte tak, aby proužky běžely směrem od vás, a krájejte kolmo na ně. ATK to přirovnává ke svazku špaget, který rozřežete na kratší kousky.
Flank steak ATK uvařila ve vodní lázni na 54 °C a texturním analyzátorem změřila sílu, kterou je třeba k zakousnutí do plátku o 5 milimetrů. Plátky napříč vyžadovaly 383 gramů síly, plátky po vláknech 1 729 gramů.
U křehčího strip loinu byl rozdíl menší, 329 gramů proti 590 gramům. Rib eye a svíčková jsou podle ATK křehké při každém krájení, u tužších kusů jako flank je krájení napříč důležité. Tužší maso krájejte na tenké plátky, nejlépe mírně šikmo.
Proč nechat steak odpočinout a kolik minut
ATK grilovala čtyři steaky, dva nechala 10 minut odpočinout a druhé dva krájela hned. Odpočinuté pustily o 40 % méně šťávy, maso těch krájených hned vypadalo šedší a bylo méně křehké.
Daniel Gritzer, redakční ředitel Serious Eats, v textu z 22. 7. 2025 upozornil, že dřívější pokusy krájely steaky o různé teplotě, protože uvnitř probíhalo dopékání. Chris Young, spoluautor Modernist Cuisine, krájel maso při stejné teplotě a šťávy ubylo stejně, ať odpočívalo, nebo ne.
V Gritzerově ochutnávce označili čtyři degustátoři v 30 kolech odpočinuté vepřové kotlety za šťavnatější 16krát, tedy jako při hodu mincí. Odpočinek tak hlavně dorovná teplotu v mase. Serious Eats, ATK i BBC Good Food radí odpočinek zhruba 5 až 10 minut, přesněji rozhoduje teploměr.
Jaký kus hovězího vybrat na steak
BBC Good Food označuje sirloin za prémiový steak s větší chutí než svíčková, nejlepší medium rare, a rump za nejlevnější z prémiových steaků, který po propečení nad medium tuhne. Flank je levný kus nejvýš do medium.
Česky jde o rib eye z vysokého roštěnce, sirloin z nízkého roštěnce a rump z květové špičky (česká Wikipedie). Rump steak na pánvi i rib eye na pánvi vyberte silný aspoň 3,8 cm, tenčí kus se podle Serious Eats přepeče dřív, než získá kůrku.
Serious Eats počítá s jedním steakem o hmotnosti 340 až 450 g na dva jedlíky, tedy se 170 až 225 g masa na osobu. Hledejte mramorování, v tukových žilkách je podle Serious Eats většina hovězí chuti, a o kvalitě masa se dočtete v přehledu jak poznat kvalitní potraviny.
Ceny jsou orientační. Aktuální cena hovězího zadního bez kosti byla podle článku Vitalia.cz z 8. 6. 2026, který cituje data ČSÚ, kolem 312 Kč za kilo, jde ale o zadní hovězí jako celek. Chlazená roštěná stála podle ceníku jednoho řeznického řetězce k 18. 10. 2026 559,90 Kč a svíčková 999,90 Kč za kilo.
Hovězí patří mezi červená masa se železem a bílkovinami, další zdroje shrnují přehledy potravin se železem a zdrojů bílkovin. Kdo hovězí jí jen občas, najde náhrady masa.
Jak udělat steak na pánvi krok za krokem
Velký steak silný aspoň 3,8 cm se na pánvi opéká podle Serious Eats zhruba 8 až 10 minut. Tenčí kusy se opékají podle tabulky níže kratší dobu.
- Maso osušte papírovou utěrkou a osolte aspoň 40 minut před pánví (Serious Eats).
- Z lednice steak vytahovat předem nemusíte (Serious Eats naměřil po půl hodině nárůst teploty jen o 2 °C).
- Použijte neutrální olej, třeba slunečnicový (BBC Good Food).
- Rozpalte těžkou, nejlépe litinovou pánev do prvních stop kouře (Serious Eats).
- Steak obracejte co minutu nebo častěji (BBC Good Food, Serious Eats uvádí až každých 15 sekund a pečení kratší o třetinu).
- Na konci přidejte máslo a bylinky, třeba tymián nebo rozmarýn, a maso jimi polévejte (Serious Eats, mléčné bílkoviny v másle se při vysoké teplotě spálí).
- Teploměr zasuňte z boku do středu kusu a steak vyndejte podle tabulky (ATK).
- Steak nechte odpočinout pod volně položenou fólií (ATK).
K plátkům na fotce patří i kváskový chléb a polníček s rajčaty. Nápady, jak si chléb upéct doma, najdete v receptech na domácí chléb.
Na kolik stupňů a kolik minut z každé strany
Teploty pocházejí z tabulky ATK a uvádějí hodnotu na teploměru při vyndání z pánve a po odpočinku. Růžové plátky z fotky odpovídají řádkům medium rare až medium. Minuty jsou orientační a vycházejí z časů BBC Good Food.
| Propečení | Vyndat z pánve (°C) | Po odpočinku (°C) | Minut z každé strany, roštěná 2 cm | Minut z každé strany, svíčková 3,5 cm |
|---|---|---|---|---|
| Rare | 46 až 49 | 49 až 52 | 1,5 | 2,25 |
| Medium rare | 49 až 52 | 52 až 54 | 2 | 3,25 |
| Medium | 54 až 57 | 57 až 60 | 2,25 | 4,5 |
| Medium well | 60 až 63 | 63 až 66 | bez údaje | bez údaje |
| Well done | 66 až 68 | 68 až 71 | 4 až 5 | bez údaje |
Minuty platí pro obracení jednou za minutu podle BBC Good Food, při častějším obracení je pečení kratší. BBC přitom cílí na výrazně vyšší teploty, medium rare uvádí na 63 °C a medium na 71 °C, takže o stupni propečení rozhoduje teploměr a vaše volba.
Proč je steak tuhý nebo šedý
Tuhý nebo šedý steak má obvykle jednu z těchto příčin. Šedší a méně křehké bylo podle ATK maso krájené hned po grilování.
- Příliš tenký kus se přepeče dřív, než se vytvoří kůrka (Serious Eats).
- Přeplněná pánev, BBC Good Food radí opékat jeden nebo dva kusy najednou.
- Odhad podle oka, mezi rare a well done je podle BBC Good Food jen pár minut.
- Krájení po vláknech znamená tužší sousto (ATK měřila sílu zakousnutí).
Kdo nemá teploměr, může steak naříznout a podívat se dovnitř. Ztráta šťávy je podle Serious Eats malá.
Proč může být celý kus uvnitř růžový a mleté maso ne
Úřad FSIS amerického ministerstva zemědělství (USDA) doporučuje u hovězích steaků a pečeně vnitřní teplotu 145 °F (62,8 °C) a odpočinek aspoň 3 minuty, u mletého masa 71 °C. Během odpočinku je teplota podle FSIS stálá nebo mírně stoupá.
Růžový střed patří jen k celému neporušenému kusu. U mechanicky měkčeného hovězího, propíchaného jehlami nebo čepelemi, se podle FSIS bakterie z povrchu dostanou dovnitř, takže se musí propéct na 145 °F (63 °C) s odpočinkem 3 minuty. Redakce doporučuje stejnou opatrnost u nastřikovaného, marinovaného a svinutého masa.
Záznam Národní zemědělské knihovny USDA, bez uvedeného data, popisuje britský projekt University of Nottingham financovaný organizací AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board). Svalovina se podle něj považuje za sterilní a bakterie se na povrch dostanou při porcování, teplota na povrchu opečeného steaku by proto teoreticky měla stačit. U mletého masa jsou bakterie rozmíchané v celém kusu.
Záznam zároveň uvádí, že závěr stojí na sterilním vnitřku a dostatečně prohřátém povrchu a jako riziko označuje přenos bakterií kleštěmi ze syrového povrchu na opečený. Na syrové maso a na hotový steak proto používejte každé jiné.
Podle FoodSafety.gov (přezkoumáno 14. 8. 2025) hrozí otrava z jídla častěji těhotným ženám, lidem od 65 let, dětem do pěti let a lidem s oslabenou imunitou. Pro ně doporučuje maso propečené aspoň na bezpečnou minimální teplotu, tedy aspoň 63 °C.
Portál Bezpečnost potravin Ministerstva zemědělství publikoval 20. 7. 2011 text Ireny Sukové o doporučených teplotách masa při opékání, v němž o vnějším vzhledu masa a teploměru stojí toto.
„Vnější vzhled opékaného masa často neinformuje správně o vnitřní teplotě, proto se doporučuje používání teploměrů, které se zapíchnou do masa tak, aby měřily teplotu v nejpomaleji ohřívaném místě (nesmí se dotýkat kostí nebo tuku).“
Barva řezu na talíři o bezpečnosti nevypovídá, podle FSIS patří mezi nespolehlivé ukazatele. Vnitřní teplotu spolehlivě ukáže jen teploměr zapíchnutý do středu steaku.
