TOP 5: Asijská kuchyně a její typické recepty

3,1K

Asijská kuchyně oprávněně patří mezi jednu z nejoblíbenějších napříč světadíly. Recepty asijské kuchyně znají lidé ve všech koutech světa a neexistuje nikdo, kdo by si neoblíbil alespoň ta nejchutnější tradiční jídla.

Mistrovští kuchaři z Asie přitom vsází na jednoduchost, tudíž není problém uvařit si originální recepty v různých končinách světa. I v Čechách dnes narazíte na typické obchůdky s asijskými potravinami, můžete si tedy vybrat buď klasiku, nebo zkusit připravit variantu nejlepších asijských jídel, a to z českých surovin.

V tomto článku vás seznámíme s pěticí nejoblíbenějších receptů ze všech koutů exotické Asie. Úvodem si představíme také kořeny a složení asijské kuchyně.

Zajímavost: V ČR je nejoblíbenější vietnamská kuchyně díky početné komunitě. Konkrétně je populární polévka Pho Bo, asijská křupavá kachna či Pad Thai. V USA naopak vévodí Japonsko – konkrétně sushi a ramen.

Jaké jsou geografické speciality asijské kuchyně?

Čínská polévka za tři koruny v supermarketu nebo dehydratované nudle? Toto je možná nápad některých z nás při vyslovení pojmu „asijská kuchyně“, ale nic nemůže být vzdálenější pravdě. Pokrmy z Asie, to je esence nejrůznějších vůní a chutí, které zaútočí na naše smysly a uchvátí nás.

Velice důležité je uvědomit si, že každá geografická oblast Asie má svoji specifickou kuchyni a recepty se tedy budou lišit. Vždyť Asie je nejlidnatější kontinent s více než 4,5 miliardami obyvatel. Michelinští kuchaři upozorňují, že jediné dvě suroviny prolínající se všemi asijskými zeměmi jsou rýže a zázvor, ale také dodávají, že výsledný pokrm může v různých koutech světadílu chutnat pokaždé jinak.

Podle šéfkuchařů je nejlepší rozdělit si Asii do tří významných oblastí:

• Jihovýchodní – Vietnam, Thajsko, Indonésie a Malajsie
• Severovýchodní – Japonsko, Čína a Korea
• Jihozápadní – Indie a Pákistán

Tradiční asijské jídlo typické pro danou zemi

• Sushi, ramen – Japonsko
• Kimči – Korea
• Dim Sum knedlíčky – Čína
• Biryani – Írán/Severní Indie
• Kuřecí Satay – Indonésie a jihovýchodní Asie
• Pho – Vietnam
• Donner Kebab- Turecko

Pákistán a Indie se inspirují arabskou kuchyní

Právě jihozápadní kout Asie se trochu vymyká běžné představě o jídelníčků této země. Z indických jídel voní zejména typické koření, jako koriandr, hořčičné semínko nebo římský kmín. Z ingrediencí dodávajících tradiční nasládlou chuť jmenujme skořici, kardamom a hřebíček. Indická jídla jsou známá svou vydatností a nesmírnou lahodností, což zajisté souvisí i s procesem jejich přípravy. Specialita indické kuchyně se jmenuje tandoori a jedná se o obří hliněnou pec, do které se vloží suroviny začerstva a syrové, a za teploty blížící se 500 °C se vmžiku přemění na voňavou a chutnou krmi.

TIP: Víte, že kardamom, hřebíček a koriandr je skvělou volbou ke zklidnění nervů a nastolení vnitřní rovnováhy?

Obrovská hliněná pec a karí neboli ragú

Není divu, že se Indové a Pákistánci rozhodli některá svá národní jídla pojmenovat právě po oné speciální peci – nejoblíbenějším receptem je kuře tandoori, křehké maso ochucené pálivou směsí tradičního koření, k němuž se rovněž v peci připravuje chléb naan. Zálivka na kuře tandoori je voňavým a oku lahodícím mixem chilli, kokosového mléka a jogurtu.

Jihozápadní Asie nedá pochopitelně dopustit ani na kari, což není onen pytlíček žlutavého prášku z regálů supermarketů. Indové sice používají základní koření jako kardamom, skořici, kurkumu, zázvor a muškát, ale původně se pod pojmem kari (curry) skrýval hotový pokrm, nejčastěji z křehkého masa a zeleniny s hustou a vydatnou, omamně chutnající omáčkou. Navíc většinou pálivou, protože pro indické recepty je charakteristická výrazná pálivá chuť.

Malajsie a Indonésie vsází na bylinky

Jihovýchodní oblast Asie vsází na čerstvou a osvěžující chuť a vůní bylinek. Pochutnat si můžete na citronové trávě, citrusové kúře a kafírových listech. Nechybí lahodné kokosové mléko a zvláštnost jménem galangal. Jedná se o kořen rostliny příbuzné zázvoru, vyniká citrusovou chutí a hodí se k osvěžení různých zálivek, čatní, nebo omáček.

Zajímavost: Kokosové mléko je spolehlivým zdrojem draslíku a hořčíku.

Do jihovýchodního koutu Asie patří také Vietnam, jenž se může pyšnit zdravými recepty plnými masa a zeleniny, které našly oblibu na celém světě. Obrovskou specialitou a tradičním pokrmem vietnamské kuchyně jsou jarní závitky, které kuchaři plní nejrůznějšími směsmi. Mezi tu nejoblíbenější patří majonéza, zelenina ze sladkého nálevu, krevety, bůček, tofu, hovězí maso, paštika, chilli a koriandr. Výsledný mix je nevšední kombinací sladko-hořko-kyselo-slané chuti, kterou zbožňují jak místní, tak turisté.

TIP: Přečtěte si také náš článek o zázračném avokádu.

Čína a Japonsko nabízí rýži na tisíc způsobů

Prohlášení „Jdu na čínu“ je v tamních podmínkách poněkud odlišné od toho v srdci Asie. Levné čínské restaurace v Česku většinou nabídnou pokrm ze sóji, nudlí a kuřete, navrch přidají spoustu omastku a dochucovadla v prášku. Výsledkem pak je nezdravé jídlo plné konzervantů. Pravá a tradiční čína z Číny (potažmo Japonska nebo Korey) je lehká, zdravá a vydatná. Navíc lahodí i oku, protože se díky množství nakrouhané zeleniny barevná a je radost na ni pohledět. Japonská varianta receptu vsází na zdravé mořské plody.

TIP: Severoasijské zeleninové pokrmy jsou skvělou volbou pro vegetariány i vegany.

Špičková kvalita ryb a mořských plodů

Vyhlášení šéfkuchaři prohlašují, že severovýchodní oblast Asie nabízí ingredience jako sóju, zázvor, nudle, knedlíčky a taktéž rýži na milion způsobů. Většinu pokrmů ochucují česnekem, octem, pálivými papričkami, nebo sójovou omáčkou.

Korejci a Japonci umějí dokonale zpracovat rybu a mořské plody.

Takto o asijských velikánech hovoří odborníci. Zamíříte-li tedy do Číny, Japonska nebo Korey, nezapomeňte si pochutnat na místních rybích specialitách a pokrmech z mořských plodů. Zajisté nebudete litovat.

TOP 5 asijských receptů, na nichž si skvěle pochutnáte

Předchozí kapitola přinesla poučení – asijská kuchyně, to není jen kuřecí maso, nudle a sójová omáčka. Asie přináší nevídané kombinace barev, chutí i vůní, které si dokonale vychutnáte pouze, pokud tyto země osobně navštívíte.

V následujících odstavcích se dočtete o pětici nejoblíbenějších receptů napříč Asií, společně s detailním rozepsáním receptu a se stručnou historií každého jednoho pokrmu. Do seznamu jsem nezahrnula tradiční pokrmy jako sushi, nebo kuře kung-pao, poněvadž jsem se chtěla zaměřit na jiné recepty, které nejsou u nás tolik známé, ale v zemích svého původu patří mezi národní poklady. Pokud vás zajímá více, tak se podívejte také na tento seznam asijských receptů. Většinu surovin u nás již seženete poměrně snadno a v dobré kvalitě.

TOP 1: Polévka Pho

Země původu: Vietnam

Polévka Pho je typické asijské jídlo, původem z Vietnamu. Jedná se o silný vývar z kuřecího masa s nudlemi a zeleninou. Vietnamská kuchyně bez své národní kuřecí polévky nedá ani ránu, a kdykoli do této asijské země zavítáte coby turista, neobejde se to bez ochutnání místního nízkokalorického pokladu, který vyniká silnou masovou chutí, aromatickými bylinkami, rýžovými nudlemi a hrstkou chilli.

Na přípravu tradiční vietnamské polévky si nachystejte:

• 2 litry kuřecího vývaru (buď ho připravte sami, nebo můžete zakoupit chlazený koncentrát)
• 150 gramů kuřecího masa (nejlépe z prsou)
• 12 plátků čerstvého zázvoru
• 2 limety
• 1 kus celé skořice
• 3 badyány
• 2 kardamomy
• 1 chilli paprička
• 3 lžíce hnědého cukru
• 6 stroužků česneku
• 400 gramů plochých rýžových nudlí
• 1 lžíce rybí omáčky (značka Nam Pla)
• 200 gramů bambusových výhonků
• Mořská sůl
• Hrstka koriandru, bazalky, máty

Postup přípravy Pho:

Uvaříme hodně silný kuřecí vývar (nejlépe z kvalitních kostí, necháváme jej táhnout několik hodin), v případě, že zakoupíme koncentrát, dle návodu jej rozředíme a dolijeme vodou do 2 litrů. Do vývaru přidáme nakrájený zázvor, česnek, skořici, badyán, kardamom, cukr a rybí omáčku Nam Pla. Přivedeme k varu a vaříme alespoň 30 minut. Pokud máme k dispozici čerstvá kuřecí prsa, ponoříme je do vývaru a vaříme společně s ním doměkka. Mezitím uvaříme rýžové nudle podle návodu. Chilli papričku nakrájíme na kolečka, limetu na čtvrtky, snítky bylinek otrháme a odložíme na talířek. Do misek na dno umístíme nakrájené bambusové výhonky. Polévku sejmeme z plamene, přecedíme, nebo ručně odebereme koření. Na výhonky na dně misky naskládáme nudle, maso nakrájené na plátky, poté přelijeme naběračkou horkého vývaru. Ozdobíme papričkou, vymačkanou šťávou z limety a snítky bylinek a podáváme.

Zajímavost: Pamatujte, že jediným uznaným způsobem konzumace vietnamské polévky Pho je srkání. Vietnamci tuto polévku jedí (respektive pijí) k snídani, obědu i večeři, turistům rádi k polévce nabídnou i bambusovou lžíci, kam je nutné hůlkami nabrat nudle společně s tekutinou. Rozhodně to chce trochu cviku, ale výsledek stojí za to. Ve vyhlášených vietnamských restauracích přidávají i bryndák, který je k srkání Pho polévky nutností.

TIP: Polévka Pho je skvělým prvním jídlem např. po jednodenním půstu.

TOP 2: Kuřecí maso s teriyaki omáčkou

Země původu: Japonsko

Způsob přípravy masa, nebo omáčky – to je japonská metoda terijaky (v anglické verzi teriyaki). Charakteristickou složkou omáčky teriyaki je sójová omáčka, saké a med (popřípadě cukr). V této sladko-kyselé směsi se marinuje maso (nejčastěji kuřecí, rybí, nebo vepřové) a zprudka se opéká na tuku.

Japonské recepty nejraději aplikují teriyaki techniku na ryby, zatímco dále na západě se vztahuje spíše na červené maso.

Japonci nedají na své maso teryiaki se sezamovými semínky dopustit, neboť sójová omáčka a med dodávají masu nezaměnitelnou křehkost, lahodnou nasládlou chuť a skvělou vůni.

Příprava přitom není nikterak složitá. Stačí si nachystat:

• 500 gramů kuřecího masa (buď prsa, nebo lépe stehna, jsou totiž šťavnatější)
• 200 ml kuřecího vývaru
• 2 stroužky česneku
• 100 ml sladké sójové omáčky
• 3 lžíce medu
• Hrst kukuřičného škrobu
• Hrst sezamových semínek
• Sůl a pepř

Postup přípravy:

Nejprve je nutné připravit zálivku – smíchejte vývar, sójovou omáčku, med a prolisovaný česnek. Důkladně promíchejte a do směsi naložte na kostky nakrájené maso. Nechejte marinovat minimálně 1 hodinu.

Kousky masa osmahněte na omastku a zalijte zálivkou. Promíchejte a vařte, dokud maso nezměkne. Mezitím v misce smíchejte škrob s lžící vody, tím polijte zálivku s masem a míchejte, dokud nevznikne krémová omáčka. Nakonec přisypte sezamová semínka a dokořeňte.

Lahodná teriyaki kachna si ochočí vaše chuťové pohárky

Japonští kuchaři podávají pikantní teriyaki maso s jasmínovou rýží, kterou dokáží dokonale okořenit tak, aby vzniklo lahodné spojení masa a přílohy. Pokud jde o tradici japonských šéfkuchařů, jejich mistrovským kouskem je křehká kachna teriyaki s rýží.

Hlavní ingrediencí tradiční kachny teriyaki je mirin, což je japonské sladké víno. Mnohdy se nahrazuje pravým saké, ale to se v našich končinách shání poměrně těžce. Čeští kuchaři proto mirin nahrazují sherry, popřípadě trochou sladkého bílého vína. Ingredience jsou následující:

• 700 gramů kachních prsíček (i s kůží)
• 1 hrnek mirinu (nebo ½ hrnku bílého vína)
• 4 lžíce třtinového cukru
• ¼ hrnku sójové omáčky
• 1/3 hrnku čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
• 1 svazek jarní cibule

Postup přípravy:

Velice důležité je kůži na kachních prsíčkách naříznout zhruba do hloubky půl centimetru příčně tak, aby z nářezů vznikla jakási mřížka. Prsa vložte kůží dolů do pánve a nechejte lehce restovat na mírném plamenu, až se začne uvolňovat sádlo. Posléze zvyšte teplotu a smažte do hněda, pozor na připálení. Druhá strana prsou zůstává syrová. Z jedné strany orestovaná prsíčka přesuňte na talíř.

Do zbytku omastku v pánvi přilijte mirin (nebo víno) a cukr a povařte, dokud se alkohol neodpaří. Směs v pánvi by měla být zhnědlá a zredukovaná na zhruba 2/3 původního množství. Poté přidejte šťávu z čerstvého pomeranče a sójovou omáčku. Ochutnejte. Pokud je omáčka moc hořká, přilijte trochu vody. Pokud je příliš kyselá (v případě, že jste přidali víno), ocukrujte.

Do takto uvařené omáčky vložte prsíčka syrovou stranou dolů a na mírném ohni duste, dokud nezměknou. Pravidelně vršek prsou polévejte omáčkou, dbáte tím na šťavnatost a zabráníte vysušení masa. Maso vyjměte, nakrájejte na plátky. Do omáčky v posledním kroku přidejte na kolečka nakrájenou jarní cibulku.

K teriyaki omáčce uvařte jasmínovou rýži. Na talíř vyrovnejte plátky kachny, přelijte omáčkou a dozdobte zbytkem čerstvé jarní cibule. Dobrou chuť!

TIP: Západní svět si oblíbil k pokrmu podávat americké brambory. Není to sice striktní dodržení tradice, ale sladko-kyselé omáčce dodají pikantní brambory zcela jiný nádech.

TOP 3: Lahodná pekingská kachna

Země původu: Čína

Možná jste si toho sami všimli – asijská kuchyně nedá dopustit na kachní maso. Vietnamská kachna byla šťavnatá, křehká a zalitá v chutné omáčce. Tradiční křupavá kachna po čínsku vsází na typické koření, které maso provoní a dopomůže k vytvoření chutného pokrmu, na němž si pochutná celá rodina.

K pekingské kachně můžete podávat tradiční smažené nudle, nebo Asiaty velmi oblíbenou rýži. Pokud na přílohu nemáte chuť, můžete maso jíst i samostatně.

Nachystejte si:

• Jednu velkou kachnu (cca 2 kg)
• 5 plátků pomerančové kúry
• 3 badyány
• 1 celou skořici
• 2 lžíce sójové omáčky
• 1 lžíce medu
• 1 lžíce sherry
• 2 lžíce třtinového cukru
• Koření (fenykl, hřebíček, pepř, skořice a badyán)

Postup přípravy:

Celou kachnu důkladně omyjte a z břišní dutiny jí pečlivě odstraňte zbytky tuku. Osušte ji kuchyňskou utěrkou a na několika místech propíchněte jehlicí na špízy. Poté kachnu na 20 sekund ponořte do vroucí vody. Opařenou kachnu přendejte na pekáč a nechejte dvě hodiny chladit v lednici.

Mezitím si připravte zálivku. Sójovou omáčku v kastrůlku přiveďte k varu a nechejte pár minut probublat. K omáčce přidejte asi 120 ml vody, med, sherry, cukr a koření. Prohřívejte, dokud se nerozpustí cukr a nezredukuje omáčka. Odstavte z plamene.

Troubu předehřejte na 200 °C. Do břišní dutiny kachny vložte 3 hvězdičky badyánu, celou skořici a plátky pomerančové kúry. Otvor sepněte pomocí jehlic, nebo svažte pevným provázkem. Kachnu celou potřete zálivkou a prsy dolů položte na mřížku natřenou olejem. Mřížku i s kachnou položte na dno pekáče vyloženého alobalem. Takto pečte hodinu, během níž budete vršek kachny často potírat zálivkou. Po hodině kachnu otočte zády dolů a postup opakujte. Opět pečte hodinu.

Křehkou pečenou kachnu krájejte na tenké plátky a podávejte s přílohou, nebo samostatně.

TOP 4: Rezala (skopové ragú)

Země původu: Indie

Indie společně s Pákistánem je doslova kuriozitou asijského kontinentu. Převládá u nich arabský vliv, který se projevuje nejen ve způsobu života, ale také v jídle. Možná jediným spojovacím článkem všech asijských receptů je rýže. Tu milují Číňané, Japonci, Indové i Pákistánci. Indové ale daleko raději jako přílohu volí chléb, protože základní surovinou bývá pšenice, nebo cizrna. Základním chlebem je rótí, následuje nán (pšeničná placka s jogurtem), pak paráta (placka z nekynutého těsta plněná sýrem).

Indickým tradičním receptem je karí (z toho i nám známé kari, nebo curry), což ale pro Indy není ono žlutavé koření, na které jsme zvyklí my. Toto pojmenování přivezli až angličtí kolonizátoři z Indie, kde štiplavému prášku dali jméno kari. Pro Indy a Pákistánce je karí takřka každé ragú, tj. směs najemno nakrájeného masa a zeleniny s hutnou omáčkou. I zde ale existuje výjimka, kterou v rámci indické kuchyně představuje ojedinělé skopové ragú, nazvané rezala.

Indičtí šéfkuchaři popisují svůj tradiční recept těmito slovy:

Jedná se o skopové maso v jemné, světlé omáčce. Jejím základem je pasta z makových semen, kešu ořechů, zázvoru, česneku a chilli. Snoubí se v něm síla a jemnost indického lidu.

Na přípravu je potřeba mít:

• 30 kešu oříšků
• 6 lžiček makových semen
• 2 kilogramy skopového masa
• 3 lžičky zázvorové pasty
• 3 lžičky česnekové pasty
• 3 hrnky jogurtu
• 6 lžiček oleje
• 9 lžiček Ghee (prvotřídní máslo z kravského mléka, hojně využívané v indické kuchyni)
• Skořice, kardamom, černý pepř
• Prášek z chilli papriček
• Trocha cibulové pasty

Postup přípravy:

Nejprve je potřeba namočit kešu ořechy a maková semínka do teplé vody na 10 minut. Změklé plody poté důkladně rozmixujte. Smíchejte skopové maso, zázvorovou a česnekovou pastu a jogurt v misce, nechejte marinovat alespoň 1 hodinu.

Do pánve dejte olej a Ghee. Rozpusťte. Jakmile je omastek horký, přidejte chilli prášek, skořici, kardamom a pepř. Opékejte asi 20 sekund. Vyjměte skopové kousky z marinády a zprudka osmažte po všech stranách (zhruba 4 – 5 minut).

Do pánve k masu přidejte zbytek marinády, pastu z ořechů a máku, sůl, pepř, další špetku chilli prášku a trošek cibulové pasty. Na závěr přilijte hrnek vody. Překryjte pánev poklicí a na středním ohni vařte 45 – 50 minut.

Podávejte s rýží, nebo chlebem rótí. Omáčku na vrch ozdobte kvítky šafránu namočenými v mléce. Příprava skopového ragú není nejjednodušší, ale určitě není na škodu si ji osvojit – minimálně tak najdete nástroj proti nudě.

TIP: Nahraďte prášek z červených chilli papriček pastou ze zelených. Není tak štiplavá a lépe vyhovuje jemné chuti skopového ragú.

TOP 5: Pad Thai

Země původu: Thajsko

Thajská kuchyně vyniká rychlostí přípravy pokrmů a také nezanedbatelnou ostrostí jídel, kterou přináší zejména česnek, cibule, zázvor, chilli, kurkuma, nebo oblíbená rybí omáčka.

V thajských restauracích se podává vše nasekané nadrobno, proto nepotřebujete k jídlu nůž. Vystačíte si s lžící (tu svíráte v pravé ruce) a vidličkou (tu máte v levačce). Hůlky číšníci podávají k pokrmům s nudlemi.

Národním pokladem thajské kuchyně se pad thai – rýžové nudle s masem, krevetami a arašídy. Na první pohled celkem obyčejné jídlo, říkáte si? Thajští šéfkuchaři vsadili na dokonalé ochucení, které představuje rybí omáčka smíchaná s limetkovou šťávou a tamarindovou omáčkou. S takovou vyvážeností chutí se setkáte jen ve vyhlášených thajských restauracích a vězte – už po prvním ochutnání budete na nudlích pad thai doslova závislí, budou něco jako přírodní droga!

K přípravě je nutné si nachystat:

• 1 sáček rýžových nudlí (plochých)
• 300 gramů kuřecího masa (nejlépe prsou)
• 1 svazek jarní cibule
• ½ pórku
• 100 gramů sójových klíčků
• Rybí omáčka
• Sójová omáčka
• 2 stroužky česneku
• 2 mrkve
• 2 limety
• 100 gramů loupaných arašídů
• 3 lžíce oleje
• Tamarindová pasta
• 1 lžíce cukru

Postup přípravy:

Nudle je nutné zalít studenou vodou zhruba 30 minut před samotným vařením. Arašídy opečte v pánvi nasucho, poté vše potřebné nasekejte a nakrájejte. Maso nakrájejte nadrobno, cibuli, pórek, mrkev na kolečka.

Ve wok pánvi rozpalte olej, co to jde nejvíce. Vložte kuřecí kousky a nechejte ze všech stran zatáhnout. Přidejte česnek a 1 vejce. Následně zeleninu, nudle a sójovou omáčku.

Prohazujte směs, dokud nudle nezměknou, dochuťte cukrem, rybí a tamarindovou omáčkou. Nakonec přidejte sójové klíčky.

Podávejte s praženými arašídy, zakápnuté limetkovou šťávou.